調理・栄養・製菓用語集

調理

調理用具

出刃包丁
主に魚をおろすときに使い、使用中に力を入れても刃先が曲がらずに使えるよう刃の厚い包丁。骨切りなど、魚の調理全般に使われる。魚の大きさや種類によって、刃渡り１０センチ程度の小さいものから２５センチを超える大きいものまで使い分けをする。大きさにより、大出刃、中出刃、小出刃と呼び分けることがある。
圧力鍋
空気や液体が逃げないように蓋を密閉出来るようになっているので、高い温度と圧力の下で、材料を短時間で柔らかく煮る事が出来る鍋。シチューや各種の煮込みに最適で、時間も光熱費も節約する事ができる。

下準備

八方だし
昆布や鰹のだし汁にみりんやしょうゆなどを加えて薄味を付けただし。これひとつで煮物、汁物、和え物、酢の物、何にでも応用が利く。用途が広く、どんな材料にでも合うので「八方」という名がついたと言われている。材料に応じて、日本酒、砂糖、塩などで味を加減する。調理法や料理人によって、だし汁と調味料の配合は様々。
あく抜き
野菜に含まれる苦み、えぐみなどの料理の味を損なうものを取り除くこと。方法は素材によって様々で、ゆでる、水や酢水にさらす、米ぬかや米の研ぎ汁をお湯に混ぜてゆでるなどの方法がある。そのままでは食べられない素材でも、あく抜きによっておいしく食べることができる。

切り方

千切り
食材の切り方の一つ。大根やキャベツなどの野菜を細長く刻むこと、または細長く刻んだもの。繊維に沿って切るのが原則。
桂むき
だいこんやにんじんなどを帯状にむいていく切り方。素材を円筒形に切り、帯のように薄くつなげてむいていく。むかれたものをさらに細く千切りにして刺身のつまに用いたりする。

調味料

さしすせそ
和食における基本の調味料。「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」は醤油、「そ」は味噌のこと。それぞれの調味料の特性を考えて、この順番に入れると、素材の味をうまく引き出すことができると言われている。
XO醤
中国の調味料で、干しエビ、干し貝柱、中国ハムなどの煮汁を凝縮させて作ったもの。ブランデーの最高級品酒であるＸＯのような贅沢な調味料という意味で、香港のペニンシュラホテルのレストラン「嘉麟楼」のシェフが命名した。

香辛料

七味唐辛子
粉末の唐辛子を主原料とし、七種類の原料から作られる。唐辛子以外の副材料は生産者によって異なるが、陳皮、芥子の実、菜種、麻の実、ごま、山椒、青海苔、生姜などがよく使われる。うどん・そばなどの麺類や、焼き鳥などの薬味として使われることが多い。
ブーケガルニ
ローリエやパセリ、タイム、エストラゴンなどの香草類をひとまとめに束にした物で、スープやソースを作るときの風味付けに用いられる。用途に応じて香草の種類は変わる。煮込んだ後に取り出しやすいようにこのような束にしておく。

調理

差し水
麺類をゆでる際や豆類を煮るときなどに、沸騰した鍋の中に冷水を加えること。「びっくり水」とも呼ぶ。麺の時はふきこぼれを防ぎ、豆類は水温を下げて均一に火が通るようにする。
すりきり
砂糖や塩、小麦粉などの分量を正確にはかりたいときに、計量スプーンで山盛りに盛って、平らなものでスプーンのふちから削ること。

資格

調理師
飲食店やホテル、旅館、病院、給食センターなどで調理にあたる。調理師の資格がなければ仕事に就けないわけではないが、就職の時には優遇される。独立開業する場合には必要。国家資格である調理師の資格取得には、調理師専門学校を卒業するか、実務経験を2年以上積んだ上で、衛生法や食品学、栄養学などの筆記試験を受ける必要がある。

製菓

機械・器具

スケッパー
生地をまとめたり、台上で付着するものを取り除いたり、種を切ったり、鉄板の掃除に使用したりする金属製のヘラのようなもの。
パレットナイフ
ケーキなどの仕上げに使う道具で、大・中・小と揃え錆びぬように手入れして使う。ステンレス製のものもある。クリームを伸ばしたり、平らにしたり、ケーキの側面にきっちりと塗るには欠かせない存在で、仕上がりにも大きな差が出る。
泡立て器（ホイッパー）
いろいろな食材を泡立てたり混ぜ合わせるときに用いる調理器具。卵白を泡立てメレンゲを作ったり、クリームを泡立てホイップクリームを作るなどの調理に使われる。また、小麦粉を水や溶き卵に混ぜ込む際などの攪拌にも使われる。先端は針金を多数組み合わせて作ってある。

材料

カスタードクリーム
カスタードを用いた、洋菓子に使われるソース。小麦粉（コーンスターチでもよい）、卵、牛乳、砂糖等を徐々に加熱し、沸騰させないでクリーム状に煮詰めたクリーム。生クリ－ムを加えたものもある。一般的にバニラの香りをつける。薄黄色くとろりとして甘いクリームである。
ガナッシュ
溶かしたチョコレートにたっぷりの生クリームを加えたり、または温かい生クリームにチョコレートを溶かし込んで作る口溶けの良いチョコレート。バターやリキュールを加えてトリュフの中身やケーキのナッペに使われる。

技術

ナッペ
ソース、クリーム、チョコレート、ジャムなどをケーキ等の表面に塗りつけること。
パイピング
小さい絞り袋に入れたチョコレートやバタークリームなどを絞り出し、線や模様を書くこと。
フランベ
ソースやフルーツなどに香りを付けるため、振りかけたリキュールに火をつけて一気にアルコール分を飛ばすこと。製菓だけでなく、料理でもよく使われる。

和菓子

上新粉
精白したうるち米を洗って乾燥させた後、少量の水を加えて製粉してふるいわけしたもの。もち米が入らないので、粘りやまろやかさよりも歯ごたえの強さを活かしたおだんごに向いている。家庭ではみたらしだんごや柏餅に最適であるが、業務用としては各種和菓子原材料として需要があり、米穀粉の中では最も多く生産されている。
上生
上生菓子ともいい、上等で高価な生菓子のこと。練切や羊羹、求肥などを指し、日持ちしないため、大抵は作りたてを食べることを基本とする。季節感あふれるお菓子が多く、茶の湯では主菓子として使われる。
和三盆
主に香川県や徳島県などの四国東部で伝統的に生産されている砂糖の一種。やや黄味がかった色調と、口溶けの良い上品な甘さが特色である。甘さがくどくなく後味が良いため、和菓子の高級材料として使用される。

資格

製菓衛生師
おいしくしかも安全なお菓子を作るための知識や技術を備えたと認められた者に与えられる国家資格。業務そのものは資格がなくても行うことができるが、有資格者以外は名乗ることができない。

栄養

ビタミン

ビタミンC
コラーゲンの生成に不可欠な水溶性ビタミンで、細菌に対する抵抗力を高め、カゼや感染症を予防する、血中コレステロールを下げる、などのはたらきをする。不足すると、血管がもろくなり、コレステロールと中性脂肪の血中濃度を高め、歯・皮膚・毛・関節などに障害がおこる。新鮮な野菜・果物、特にレモンやオレンジなどに多く含まれている。また、強い抗酸化作用を持つため、食品に酸化防止剤として添加される場合がある。

ミネラル

カルシウム
元素の１つであり、栄養上重要なミネラルの１つ。リンとともに骨や歯の成分となっているほか、体内の神経バランスに関係する。成長期には充分なカルシウムが必要。不眠症を和らげたり、鉄の吸収を助ける効果もある。カルシウムの吸収には十分量のビタミンDが必要である。
ナトリウム
塩素とともに食塩として摂取されるが、他の多くのミネラルと違い、摂取量の多さを指摘されるミネラル。過剰な摂取は血圧を高めるホルモンに対する反応を高めるので、高血圧が懸念されている。しかしナトリウムは、カリウムと一緒に働いて血圧を調整したり、他のミネラルが血液中に溶けるのを促進させる働きもあるため、多量に摂取しなければ正常な成長には不可欠なミネラルである。

エネルギー

カロリー
食物の熱量や運動の熱量（エネルギーの量）などを表現する目安としての単位のこと。純粋の水1リットルの温度を14.5℃から15.5℃まで1度上昇させるのに必要な熱量を1キロカロリー（kcal）と表す。

資格

栄養士
学校、病院、福祉施設、給食センターなどで、栄養学に基づいた栄養バランスの良い献立の作成や、調理担当者に栄養に関する知識の向上および調理方法の改善・指導などを行う。就業者のうち90％以上を女性が占めている。厚生労働大臣が指定した大学や短大、専門学校などの養成施設を卒業すれば資格が得られる。

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